Ragù bolognese e Ragù napoletano | L’eterna sfida che sollazza il palato

Qual è la loro storia? Come si preparano? Soprattutto: qual è il più buono? Chi vincerà l’eterna sfida? Bolognese o Napoletano?

Esempio di ragù. Foto Web Source

E sapevi che non esistono solo questi due tipi di ragù? Oggi ti si aprirà un mondo!

Bolognese o Napoletano?

Si fa presto a dire ragù! Innanzitutto neanche si sa precisamente da dove derivi questa parola e cosa voglia dire. Per i più, Treccani compresa, la parola deriva dal francese ragoûter che significa far rivivere il gusto e deriverebbe dalla cucina francese.

In particolar modo il ragù deriverebbe da un piatto della cucina popolare medievale provenzale, risalente al XIV secolo, chiamato “daube de boeuf” e dal ragout, nato molti secoli dopo. Il primo è uno stufato composto da carne di bue e verdure e cotto a lungo in recipienti di creta. Il secondo è sempre uno stufato ma la carne è di montone.

Entrambe le ricette arrivano in Italia in generale grazie al trasferimento della sede papale da Avignone al Vaticano e a Napoli in particolare grazie a Ferdinando IV di Borbone. Fu sua moglie Carolina d’Asburgo-Lorena a portare a corte la cucina francese.

Come si preparano

Inutile dire che i due ragù sono abbastanza diversi tra loro. Il ragù alla bolognese prevede solo carne trita di manzo, nel ragù napoletano coesistono carne suina (costine, salsicce, cotica ripiena) e carne di manzo (la cosiddetta locena ovvero la spalla o la sottospalla di manzo, la cosiddetta corazza, ovvero il costato di manzo, si può aggiungere anche il muscolo e il nervo).

Il classico trito di sedano, carota e cipolla. Foto Web Source

Il ragù alla bolognese prevede il classico trito di sedano, carote e cipolle, quello alla napoletana prevede solo le cipolle. Quello che li accomuna è che entrambi prevedono l’uso di passata di pomodoro e di cottura lunga e lenta. Altra cosa che li accomuna è che possono essere usati da soli ma che, tradizionalmente, si usano per condire la pasta.

Qual è il migliore?

Ovviamente non parliamo di gusto non soltanto perché esso è soggettivo ma soprattutto perché sono buonissimi entrambi e quindi è impossibile scegliere. Parliamo degli utilizzi alternativi che se ne possono fare in cucina. Sicuramente con il napoletano, a parte riempire i famosi cuzzetielli di pane e fare innumerevoli scarpette non si può fare molto altro.

Il ragù alla bolognese può avere diversi utilizzi. Foto Web Source

Il bolognese, invece, si presta alla reinterpretazione di vari piatti, anche stranieri. Un esempio su tutti é lo Shepherd’s pie che è uno sformato gustosissimo di origine britannica che ha alla base un pasticcio con carne trita di agnello abbastanza simile nella preparazione al ragù bolognese e in sommità una purea di patate.

Non solo bolognese e napoletano!

Ma sapevi che in Italia esistono diversi tipi di ragù? Ecco la lista dei principali:

  • Ragù di castrato abruzzese
  • Ragù misto alla lucana
  • Ragù di maiale calabrese
  • Ragù di camoscio friulano

      Ragù napoletano. Foto Web Source
  • Ragù d’abbacchio laziale
  • Ragù ligure di maiale in bianco
  • Ragù lombardo d’oca alla Lomellina
  • Ragù di carne marchigiano
  • Ragù misto alla molisana
  • Ragù piemontese di cervo
  • Ragù pugliese misto
  • Ragù misto alla sarda
  • Ragù siciliano
  • Ragù toscano di cinghiale
  • Ragù trentino di capriolo e cavolo rosso
  • Ragù umbro d’agnello
  • Ragù valdostano di pernice
  • Ragù veneto d’anatra e porcini