Qual è la loro storia? Come si preparano? Soprattutto: qual è il più buono? Chi vincerà l’eterna sfida? Bolognese o Napoletano?
E sapevi che non esistono solo questi due tipi di ragù? Oggi ti si aprirà un mondo!
Bolognese o Napoletano?
Si fa presto a dire ragù! Innanzitutto neanche si sa precisamente da dove derivi questa parola e cosa voglia dire. Per i più, Treccani compresa, la parola deriva dal francese ragoûter che significa far rivivere il gusto e deriverebbe dalla cucina francese.
In particolar modo il ragù deriverebbe da un piatto della cucina popolare medievale provenzale, risalente al XIV secolo, chiamato “daube de boeuf” e dal ragout, nato molti secoli dopo. Il primo è uno stufato composto da carne di bue e verdure e cotto a lungo in recipienti di creta. Il secondo è sempre uno stufato ma la carne è di montone.
Entrambe le ricette arrivano in Italia in generale grazie al trasferimento della sede papale da Avignone al Vaticano e a Napoli in particolare grazie a Ferdinando IV di Borbone. Fu sua moglie Carolina d’Asburgo-Lorena a portare a corte la cucina francese.
Come si preparano
Inutile dire che i due ragù sono abbastanza diversi tra loro. Il ragù alla bolognese prevede solo carne trita di manzo, nel ragù napoletano coesistono carne suina (costine, salsicce, cotica ripiena) e carne di manzo (la cosiddetta locena ovvero la spalla o la sottospalla di manzo, la cosiddetta corazza, ovvero il costato di manzo, si può aggiungere anche il muscolo e il nervo).
Il ragù alla bolognese prevede il classico trito di sedano, carote e cipolle, quello alla napoletana prevede solo le cipolle. Quello che li accomuna è che entrambi prevedono l’uso di passata di pomodoro e di cottura lunga e lenta. Altra cosa che li accomuna è che possono essere usati da soli ma che, tradizionalmente, si usano per condire la pasta.
Qual è il migliore?
Ovviamente non parliamo di gusto non soltanto perché esso è soggettivo ma soprattutto perché sono buonissimi entrambi e quindi è impossibile scegliere. Parliamo degli utilizzi alternativi che se ne possono fare in cucina. Sicuramente con il napoletano, a parte riempire i famosi cuzzetielli di pane e fare innumerevoli scarpette non si può fare molto altro.
Il bolognese, invece, si presta alla reinterpretazione di vari piatti, anche stranieri. Un esempio su tutti é lo Shepherd’s pie che è uno sformato gustosissimo di origine britannica che ha alla base un pasticcio con carne trita di agnello abbastanza simile nella preparazione al ragù bolognese e in sommità una purea di patate.
Non solo bolognese e napoletano!
Ma sapevi che in Italia esistono diversi tipi di ragù? Ecco la lista dei principali:
- Ragù di castrato abruzzese
- Ragù misto alla lucana
- Ragù di maiale calabrese
- Ragù di camoscio friulano
- Ragù napoletano. Foto Web Source
- Ragù d’abbacchio laziale
- Ragù ligure di maiale in bianco
- Ragù lombardo d’oca alla Lomellina
- Ragù di carne marchigiano
- Ragù misto alla molisana
- Ragù piemontese di cervo
- Ragù pugliese misto
- Ragù misto alla sarda
- Ragù siciliano
- Ragù toscano di cinghiale
- Ragù trentino di capriolo e cavolo rosso
- Ragù umbro d’agnello
- Ragù valdostano di pernice
- Ragù veneto d’anatra e porcini
